Masa exactaGUÍA PRÁCTICA
El porcentaje panadero, sin misterio
La harina es el 100 %. Aprende a leer una fórmula y a cambiar su tamaño sin perder las proporciones.
La referencia es la harina
En el porcentaje panadero cada ingrediente se compara con la harina, no con el peso total de masa. Para 500 g de harina, un 65 % de hidratación corresponde a 325 g de agua.
Por qué los porcentajes suman más de cien
La harina ya representa el 100 %. Al añadir un 65 % de agua y un 2 % de sal, la suma alcanza el 167 %. No es un error: describe el peso de una fórmula respecto a su harina.
El peso total
Con 500 g de harina, 325 g de agua y 10 g de sal obtienes 835 g de masa antes de las pérdidas de manipulación y horneado. La calculadora añade también el aceite y la levadura que indiques.
Cómo utilizarlo
Si cambias la cantidad de harina, conserva los porcentajes de los demás ingredientes. Cambiar las cantidades no determina el tiempo de fermentación: también influyen temperatura, harina y levadura.