Masa exactaGUÍA PRÁCTICA
Escala una fórmula de pan sin cambiar sus proporciones
De una hogaza pequeña a varias piezas: utiliza un factor de escala y conserva la fórmula.
El factor de escala
Divide el peso de masa que quieres por el peso de tu fórmula inicial. Si tienes una fórmula de 800 g y quieres 1200 g, el factor es 1,5. Multiplica cada ingrediente por ese valor.
Comprueba la suma
El peso objetivo corresponde a masa antes del horno. El pan horneado perderá agua; no puede deducirse su peso final solamente con los porcentajes.
El proceso también importa
El mismo factor no se aplica a los tiempos de fermentación o al tiempo de horno. El tamaño de la pieza y las condiciones de trabajo exigen observación.
Usa las calculadoras
La calculadora de masa reparte un peso total entre ingredientes. Si trabajas con masa madre, descuenta además la harina y el agua de tu cultivo.